乳制品树和乳品标准知识
乳是人类最佳食物之一，乳蛋白是优质蛋白，含有人体所需的全部必需氨基酸。大规模用于人类营养的乳是牛乳和羊乳，基于乳的加工制品种类繁多，不仅有液奶、奶粉，还有奶酪、奶油、乳清粉、乳糖、乳清蛋白、酪蛋白、乳蛋白等等，本文就以乳制品树来梳理下乳制品间的关系，以及我国乳与乳制品的分类及执行标准。
乳制品树
我们在超市可以看到品类繁多的乳制品，这些产品都是以牛乳为原料，除了厂家、品牌不同外，这些产品内在有哪些关系呢？从下面的乳制品树示意图中可以看到，牛奶直接加工成液奶、奶粉，或将牛奶中的各种组分进行分离、纯化、或富集，浓缩、干燥等加工，就会生产出众多的产品。
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乳及乳制品标准
以牛奶为原料不仅可以加工出液态奶、奶粉，还能加工成奶酪，奶酪的副产品乳清液又可以加工制成乳清粉、乳糖、乳清蛋白、乳矿物盐等各种乳清制品。将牛奶中的脂肪进行分离，乳脂肪也可以加工成稀奶油、奶油、无水奶油等产品，同时脱脂奶也可作为原料加工牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等产品。下面再从标准来了解下各类乳制品。
生乳（GB 19301）
从符合国家有关要求的健康奶畜***中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。
巴氏杀菌乳（GB 19645）适用于全脂、脱脂、部分脱脂巴氏杀菌乳。
巴氏杀菌乳，仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品
灭菌乳（GB 25190）适用于全脂、脱脂、部分脱脂灭菌乳。
超高温灭菌乳，以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132°C并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
保持灭菌乳，以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
调制乳（GB 25191）适用于全脂、脱脂、部分脱脂调制乳。
调制乳，以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
发酵乳（GB 19302) 适用于全脂、脱脂、部分脱脂发酵乳。
发酵乳，以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
风味发酵乳，以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
浓缩乳制品（GB 13102) 适用于炼乳和食品工业用浓缩乳。
炼乳，以生牛（羊）乳为原料经浓缩去除部分水分制成的产品，和（或）以乳制品为原料经加工制成的相同成分和特性的产品，包括淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳。
食品工业用浓缩乳，仅以生牛（羊）乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只去除部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳。
乳粉（GB 19644）适用于全脂、脱脂、部分脱脂乳粉和调制乳粉。
乳粉，以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。
调制乳粉，以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。
脱脂乳经巴氏杀菌、高温杀菌、浓缩、浓缩干燥等工艺，制成脱脂（部分脱脂）的巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、脱脂乳粉等产品，以脱脂乳为原料还可以加工乳铁蛋白、乳蛋白、酪蛋白等产品：
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酪蛋白（GB 31638）适用于酸法酪蛋白、酶法酪蛋白和膜分离酪蛋白。
酪蛋白，以乳和/或乳制品为原料,经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品,它是由α、β、κ和γ及其亚型组成的混合物。
牛乳蛋白 国标正在制定中
牛乳蛋白包括，浓缩牛乳蛋白、分离牛乳蛋白、调制牛乳蛋白。
乳铁蛋白（GB1903.17）
适用于以乳及乳制品为原料，经分离、杀菌、提取、精制、干燥制得的食品营养强化剂乳铁蛋白。
乳脂肪制成的产品，稀奶油、奶油和无水奶油（GB19646）
稀奶油，以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。
奶油（黄油），以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。
无水奶油（无水黄油），以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。
干酪（GB5420)
成熟或未成熟的软质、半硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛（或其他奶畜）乳中的相应比例（乳清干酪除外）。
再制干酪和干酪制品（GB25192)
再制干酪，以干酪（比例大于50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。
干酪制品，以干酪（比例15~50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。
乳糖（GB 25595)
从牛（羊）乳或乳清中提取出来的碳水化合物，以无水或含一分子结晶水的形式存在，或以这两种混合物的形式存在。
乳清粉和乳清蛋白粉（GB 11674）
GB 11674适用于脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉等产品。
乳清，以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。
乳清粉，以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。
乳清蛋白粉，以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。
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